Puur van vuur genieten


Folie boot Brisket recept

Benodigdheden

- Whole packer brisket 5,5 kilo.

- Rubs: SPG & steakrub grategoods

- 1 liter water

- 2 bouillon blokjes

- 1 ui

- 1 laurierblaadje

- 1 kruidnagel

- 2 tenen knoflook 

- 2 eetlepels worcester saus

- olijfolie

----------------------------------------------------------------

- Gesloten bbq

- saus pan 

- Aluminium folie dik en breedt (action)

- rookhout eik & beuk (of pellets)

- xtra bbq rooster

- Grote mop kwast 

-xtra bbq rooster

 

 

 

 


Folie boot Brisket beschrijving

Jawel mensen dit is vaak wel een dingetje hoe maak ik nou zo,n hele brisket klaar op de bbq ??. Het kost ook best veel tijd en geld en dan wil je hem zeker niet verpesten toch!! . Dan kan het wel eens wezen dat deze methode jou serieus uit de brandt gaat helpen. Om ideeen en inspiratie op te doen  volg ik ook natuurlijk een hoop andere kanalen en zag de folie boot methode al meerdere keren voorbij komen in  bbq land bij uitstek Amerika. Dus ik ben daarmee meteen aan de slag gegaan eerst een (boston butt) pulled pork in de folie boot verfilmd en nu dus een whole packer sherwoodfoods ierse brisket van 5,5 kilo. 

Brisket ofwel in het nederlands gezegd klapstuk/runderborst. Een stuk vlees wat schitterend is voor stoofvlees maar ook prima op de bbq kan. het is wel een stuk wat vrij snel uit kan drogen dus daar gaan we zeker rekening houden. langzaam opgaren is dan zeker de voorkeur en dit geeft ook wel de beste rooksmaak wat zo,n groot stuk zeker kan hebben. genoeg hierover gezegd te hebben we gaan beginnen. 

Je neemt de Brisket en kijk hem rondom even goed na voel en kijk of er losse fladders aan zitten. Die kun je meteen verwijderen want die verbranden en worden danweer bitter. we kijken eerst de onderkant nog even goed na en verwijderen alle vliezen die nog aanwezig zijn zodat de onderzijde vrijwel helemaal rood van kleur is.  Nu is die gereed en kan de laag kruiden die we later aanbrengen lekker in het vlees trekken.

De bovenzijde ofwel de kant met de vetkap erop daar zit een soort bult op en dit is de point genaamd het dunne stuk is danweer de flat genaamd. In dit geval houden we het simpel en kijken we het hele stuk na en ondervind ik dat op de flat geen vetkap zit wat ergens ook wel jammer is maar anders gezegd met deze methode maakt het niet zoveel uit. PS als er wel een vetkap op zit dan trim je dit over de gehele brisket terug naar ongeveer 8 a 10 mm. dikker heeft geen nut want die harde stukken kunnen we toch niet zacht garen. nu weer even terug naar onze ierse gras gevoerde brisket er zit een vrij dikke vlies op de flat en de point heeft wel een vetkap. Met de folie boot in gedachtte haal ik zowieso de vlies van de flat af en de vetkap van de point trimmen we weer terug naar 8 a 10 mm.

Nu de brisket vrijwel klaar ligt wilen we hem natuurlijk nog extra op smaak brengen. dus we wrijven hem lichtelijk in een olijfolie en bestrooien hem in 2 lagen rub. Trouwens deze kruidenlaag geeft een fantastische bark. een bark is eigenlijk een soort gerookte kruidenkorst die je tijdens het eten een xtra dimensie geeft.De rubs die we voor deze bark gebruiken zijn van nederlandse bodem en Amerikaans getint. de koffie rub genaamd beef or steak rub is de eerste laag met daarop volgend de SPG ofwel salt pepper garlic. Bestrooi de brisket lekker rondom hierin dit mag even een half uurtje liggen en je bent klaar. 

De folieboot theorie: Je leg je vlees in een badje van stoofvocht nadat je hem gerookt heb tot de zone van 68 a 70 graden kerntemperatuur. Oja we hebben de bbq ingesteld op 120 graden indirect. Nu kun je ervan uitgaan dat de onderzijde gestoofd wordt en van boven gaat ons rook proces gewoon door. Dus we bouwen er nog steeds een mooie bark op. wat brengt dit met zich mee nou je rook gaat in je vlees zitten en dit trekt ook in je stoofvocht waar je vlees ook nog in ligt. al met al een echt juicy smakelijk geheel. 

De folie boot op zich is eigenlijk gewoon een bakje van 2 of 3 lagen aluminiumfolie. Waarin de brisket komt te liggen met ons stoofvocht. Druk na het ingieten van ons stoofvocht wel de folie tegen de brisket aan zodat hij goed aansluit. de folie boot is ongeveer net zo hoog als de flat en je vult het stoofvocht net onder de rand zodat de bovenzijde vd brisket nog droog is. (circa 1/2 stoofvocht)

Hierbij nog even wat technische dingen steek je bbq aan op 120 graden. deel hem dus indirect in en voeg hiervoor je rookhout eiken en beuken toe circa 4 stukjes verspreid in het kolen bed niet op een hoop want je wilt langere periode roken. Ik gebruik graag een xtra rooster om het vlees op te leggen in het begin kan er dan tijdens het roken een drippan onder en tijdens de folie boot tilt het gewoon wat makkelijker op. hij loopt zo leeg als je hem los vervoer zeg maar.

De gehele sessie staat de bbq op120c indirect ingedeelt we roken hem eerst en bij 68 a 70 graden mag hij in de folie boot. We gieten 1/2 L stoofvocht erin. en hij gaat de bbq weer in. Als de rub vastzit gaan we moppen met de rest van ons vocht. Je dip dus elk half uur met een grote kwast het Stoofvocht over de brisket. ps niet strijken dan heb je kans dat je de rub wegveeg. Als de tijd verstreken is en je de kerntemperatuur behaald heb van 96 graden celsius. Dan mag de brisket eraf en snijden we hem aan. Het zou beter wezen als we hem even 1 uurtje laten rusten in een koelbox om hem warm te houden maar daar had ik in dit geval teveel honger voor en dus heb ik hem aangesneden. En jongens wat was dit lekker die volle rundersmaak met koffietinten en een lekkere spicey taste vd rubs echt geweldig.

Het stoofvocht: neem een saus pan en giet hierin 1 liter water breng dit aan de kook en voeg hierbij -1 hele ui in partjes gesneden -1 laurierblad -1 kruidnagel -2 knoflooktenen geperst - 2 runderbouillon blokjes - 2 eetlepels worcester saus. Breng het geheel aan de kook en haal het door een zeef. 

Wat ik sterk kan adviseren!! kijk ook echt even mijn youtube video dit zal je zeker helpen in 

Bekijk hier de volledige video

Zoete ketjap biefstuk reepjes

Een makkelijk bijgerecht

Benodigheden 

1 Woksaus - 3 kogelbiefstuk - bosui - sesamzaad - grillpan - skillet - spicey chipotle (grate goods)

 

Soms zijn er dagen dat je weinig tijd hebt. En dan is een makkelijk en lekker bijgerecht ook zeker leuk om op de bbq te doen. We nemen een paar mooie kogelbiefstukjes in ons geval 3 stuks en snijden ze in dunne repen.

Vervolgens kruiden we ze in de spicey chipotle rub van (grategoods). Als we de repen klaar zijn is het tijd om de barbecue aan te steken. We gaan op hoog vuur grillen dus 200 graden is de temperatuur vd bbq. Ja direct boven het vuur.

Neem de grillpan!!, Ik gebruik het liefst een pan met gaatjes erin want dan slaan de vlammen rechtstreeks op je vlees en heb je echt dat bbq smaakprofiel. Kort & krachtig want de reepjes gaan zometeen ook nog in de woksaus.

Als ze een mooie kleur hebben gaan ze over in een dichtte skillet van gietijzer en gieten we de woksaus erbij in. Nu roeren we het even door mekaar. En laten dit kort op het vuur staan en snijden een handvol bosui fijn en strooien dit samen met sesamzaad over het geheel heen. We hebben het gegeten samen met nasi maar rijst met wokgroenten kan ook prima.   PS In de video hiernaast krijgt u een indruk van dit recept.

#verrekte lekker

 

 


Gerookte Runderschenkel bierstoof

Recept beschrijving

Gerookte runderschenkel bierstoof op de barbecue bij fire & food tv. Wat een heerlijk recept wat ik mocht vertonen voor dit prachtige magazine. Ja dat soepvlees hebben we eerst gerookt en daarna in een bierstoof vermalst in de dutchoven. Om het daarna als lunch of bijgerecht op te serveren.

Heerlijk met hartig bruin brood. 

1 persoons recept

Benodigdheden:

Slagerstouw -Dutchoven -Gesloten barbecue -Rookhout beuken. -scherp mes -sateprikkers

Ingredienten:

1 runderschenkel Klont roomboter Kruidenmix SPG (grategoods) 2 hand uien ringen 1 eetlepel bloem 1 fles bockbier 1 blaadje laurier 2 kruidnagels 1 grote eetlepel appelstroop 1 theelepel peper 2 gerookte tenen 1/4  kopje carolina mustard (grate goods) 1 theelepel sambal

Bereidingswijze:

We steken de barbecue aan altijd leuk toch!!. Vervolgens leg je het rookhout in en rondom je vuurhaard. De temperatuur vd barbecue zetten We op 120c. Als je aanmaakblokje opgebrand is dan sluit je de deksel. En laten we hem rustig op temperatuur komen.

Nu hebben we mooi de tijd om de runderschenkel voor te bereiden. Om te beginnen starten we met het slagerstouw. We binden de schenkel op zodat hij niet uit mekaar valt tevens krijgt hij een mooie ronde vorm hiervan. Daarna duwen we 2 spiezen kruislings door de schenkel heen. Deze methode voorkomt dat hij kromt trekt gedurende het garen.

Als dit klaar is dan bestrooien we het vlees rondom in de SPG kruidenmix. En kan hij na even gelegen te hebben lekker indirect gerookt worden. Ongeveer 1,5 uur hebben wij gedaan maar dat is ook afhankelijk van het formaat van je bbq. Ik zou zeggen kijk gewoon tussendoor of hij een mooie mahonie rode kleur heeft gekregen.

In de tussentijd beginnen we aan het stoofvocht. Waar we later dus de runderschenkel in vermalsen. Neem de dutch oven (gietijzeren pan) en Verwarm hem naar 130 graden. We beginnen gelijk en starten met het klontje boter. Als die mooi gesmolten is en bubbelt. Dan gaan de uienringen erbij en bakken we ze even snel tot ze glazig zijn.

Vervolgen bestrooien we uien met de eetlepel bloem. Roer alles om met een houten lepel en giet hierbij een fles bockbier. Nee!! niet opdrinken we gaan ermee koken.

Laat dit even doorpruttelen tot de bubbels weg zijn en roer het rustig door mekaar. Nu gaan we het iets meer op smaak brengen met 1 grote eetlepel appelstroop de geperste tenen knoflook het blaadje laurier en de kruidnagel - theelepel peper. En om het wat slicey te maken hebben wij 1 theelepel sambal erbij gedaan vind je dit lekker dan kun je gerust 2 doen of het weg laten het is vaak persoonlijk.

Laat het geheel lekker doorpruttelen en als je runderschenkel op kleur is leg je hem erin. En gaar je alles door tot een kerntemperatuur van circa 90c a 92c graden wil je het vlees echt super zacht houd je 94c aan. Wij hebben ongeveer 3 a 4 uur nodig gehad maar het is erg afhankelijk hoe dik de schenkel is. Zo hebben we de carolina mustard aan het eind bij de stoof toegevoegd om wat xtra bbq smaakprofiel te creeren. Ik denk zelf dat dit ook wel eerder erbij kan het zal niet zoveel uitmaken verwacht ik.

Het idee achter dit gerecht. De runderschenkel eet je gezamelijk op met bruin brood heerlijk hartig brood. Je kunt tijdens het eten lekker je broodt dippen in het mee geserveerde stoofvocht. Tevens kun je het merg ook als verassing opeten of mengen met het stoofvocht. Als je het op deze manier eet krijg je elke hap een verrassing. Eetsmakelijk.


Kalbi korean ribs

Kalbi korean ribs De meeste bbq,ers kennen wel de shortribs dat stuk rund met die mooie platte botten erin . Meerendeels roken we ze en garen we de ribs low & slow op in de barbecue.

Ben je daar bekend mee dan is dit ook zeker wel interesant. Want korean ribs is het zelfde stuk alleen dwars op de botten gezaagd waardoor je dus dunne lapjes krijg van circa 1 cm dik. En die kun je natuurlijk marineren met de heerlijke koreaanse kalbi marinade.

benodigdheden:

Gesloten barbecue - staafmixer - ziplock zak 

ingredienten:

koreaanse ribs -Bimi - noodles - bosui 

Ingredienten marinade:

7 eetlepels soy saus 3 eetlepels bastard suiker 2 eetlepels rice wine 1,5 eetlepels knoflookpasta 1/3 theelepel gemberpoeder 1/2 theelepel peper 1 theelepel sriracha 1 theelepel sesamolie 1/2 geraspte peer 1/2 geraspte ui 

Blendt alles tot een mooie gladde marinade Nu de marinade klaar is kunnen we de ribs in een ziplock doen. Daarna giet je de marinade in de ziplock en leg hem in de koelkast. Voor het liefst 24 uur maar heb je de tijd niet dan is 4 uur minimaal.

Deze hoeveelheid marinade is genoeg voor 4 a 6 Korean ribs. Nadat de ribs gemarineerd zijn steken we de bbq aan en gaan we direct grillen op 150 graden We doen dit een beetje op gevoel en kijken naar de kleur. Ik doe gerust in het begin een rookhoutje erbij eiken bijv effe een rooktintje en daarna boven het vuur afgrillen tot de gewenste kleur. Wees wel een beetje voorzichtig want de suiker verkleuren gauw naar zwart en dat is zonde.

Koreaanse ribben een zoet zuur stukje rund ja het blijft een beetje bijterig dat mag bij dit stuk vlees.

Waar eet je dit bij: Ik eet het persoonlijk graag bij noodles. Maar het kan ook gerust in een pokebowl met rijst.